Ganaches
Selon le pourcentage de cacao :
- 200 g de chocolat noir 70%
- 270 g de chocolat noir 60%
- 450 g de chocolat lait 40%
- 600 g de chocolat blanc 35%
- 50 g de miel neutre
- 300 g de crème liquide
Chauffer la crème et le miel.
Verser progressivement encore chaud sur le chocolat sans fouetter, en mélangeant doucement à la spatule.
Ganaches Montées
- 110 g de crème liquide chaude
Selon le pourcentage de cacao :
- 90 g de chocolat noir 70% + 200 g de crème liquide froide
- 60 g de chocolat noir 60% + 220 g de crème liquide froide
- 150 g de chocolat lait 40% + 260 g de crème liquide froide
- 110 g de chocolat blanc 35% + 270 g de crème liquide froide
Chauffer la crème.
Verser progressivement encore chaud sur le chocolat sans fouetter, en mélangeant doucement à la spatule. Bien émulsionner.
Ajouter le crème liquide froide
Réserver au froid.
Monter comme une chantilly.
