- 500 g de farine T45 + Gruau Or
- 50 g de sucre
- 9 g de sel
- 20 g de levure fraîche
- 15 g de poudre de lait
- 275 g d’eau
- 250 g de beurre spécial viennoiseries.
| Ingrédients | Base farine 300 g | Base farine 500 g | Base farine 1000 g |
| Farine T45 | 150 g | 250 g | 500 g |
| Farine Gruau Or | 150 g | 250 g | 500 g |
| Sucre | 30 g | 50 g | 100 g |
| Sel | 6 g | 9 g | 18 g |
| Levure fraîche | 12 g | 20 g | 40 g |
| Poudre de lait | 9 g | 15 g | 30 g |
| Eau | 165 g | 275 g | 550 g |
| Beurre | 150 g | 250 g | 500 g |
Détrempe :
Mélanger la farine, l’eau, le sel, la poudre de lait, le sucre et la levure au robot 8min Vitesse 1 puis Vitesse 4.
Mettre en boule, entailler en croix avec un couteau et filmer.
Laisser reposer 20 min au froid.
Étaler le beurre en un rectangle de 15 x 15 cm (Minimum 1cm d’épaisseur). Garder à température ambiante en hiver ou au frais en été.
Au bout des 30 min, ouvrir les 4 coins de la détrempe, les étaler légèrement en laissant une épaisseur au centre, placer le beurre au centre, puis refermer la pâte par-dessus comme une enveloppe.
Faire 2 Tours doubles (= 3 tours simple).
Mettre 30 min au froid filmé.
Abaisser le pâton, détailler et façonner selon besoins.
Dorer. Laisser pousser 2h à 25°C (pas plus sinon le beurre fond).
Dorer à nouveau.
Cuisson :
Croissants, pains au chocolat 19 min à 190°C
Pains aux raisins 25 min à 190°C
