Préparation : 5 min
Cuisson : 10 min
Repos : non

Ingrédients pour 4 personnes :

1 l de vin rouge type Côtes du Rhône, Bourgogne ou Bordeaux
1 échalote
1 carotte
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
1 kg de viande (paleron de bœuf, escalopes de veau)
Accompagnement :
Divers sauces : moutarde, poivre, bourguignonne, curry…
4 pommes de terres au four ou vapeur (8 si petites)
Divers salades : verte, céleri, carottes…

Préparation :

Couper la viande en gros dés, filmer et réserver au frais.

Emincer l’échalote et couper la carotte en petits dés (donc en brunoise).

Dans le caquelon (ou une casserole), verser le vin, l’échalote, la carotte, le laurier et les clous de girofle. Faire chauffer à feu doux sur le gaz et laisser mijoter 10 min (pour évaporer l’alcool) .

Mettre le caquelon et son réchaud au centre de la table, entouré des salades et des sauces.

Chaque convive fera cuire la viande dans le vin à l’aide de la fourchette à fondue.

Cette recette est à la fois simple, rapide, diététique, digeste et conviviale. La fondue vigneronne peut être mangée par toute la famille puisque l’alcool s’est évaporée. Vous n’aurez pas d’odeur d’huile le lendemain matin. Certain ajoutent des épice comme la cannelle, mais je trouve que le vin ce suffit à lui même. Vous pouvez également goûter la fondue alsacienne au vin blanc.

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h
Repos : non

Ingrédients pour 5 personnes :

1 kg d’épaule d’agneau désossée
1 gousse d’ail
2 oignons
3 cs d’huile d’olive
30 cl d’eau
3 cs de miel
2 cs de fleur d’oranger
1 cs de gingembre
1 cs de cannelle (ou 2 bâtons)
75 g de raisins secs
125 g de noix de cajou salées
1 pincée de poivre et de sel
Garniture :
300 g de semoule (2 verres)

Préparation :

Couper la viande en cubes (environ 5 cm).

Dans un cocotte, faire fondre les oignons coupés gros, puis ajouter la viande. Faire dorer un peu.

Ajouter l’ail coupée finement, toutes les épices, le miel, le sel et le poivre.

Verser l’eau sur la viande.

Laisser cuire 1 h à feu très doux à couvert (mais sans pression). Ajouter les raisins et continuer la cuisson encore 1 h. Ajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop.

Cuire la semoule : 2 verres de semoule dans un saladier avec un peu de sel, verser 2 verres d’eau chaude, couvrir et laisser gonfler.

Ajouter à la viande les noix de cajou et servir bien chaud.

Préparation : 15 min
Cuisson : 2 h
Repos : non

Ingrédients pour 4 personnes :

700 g de viande d’agneau
1 gousse d’ail
1 gros oignon
3 cs d’huile d’olive
30 cl d’eau chaude
1 sachet de thé vert
3 cs de miel
1 cs de mélange d’épices à tajine (curcuma, coriandre, piment doux, girofle, muscade,…)
1 cs de gingembre
1 cs de cannelle (ou 2 bâtons)
150 g d’abricots secs
1 pincée de poivre et de sel
Garniture :
2 carottes
2 petites courgettes
300 g de semoule (2 verres)

Préparation :

Couper la viande en cubes (environ 5 cm).

Dans un bol, mettre les abricots, le sachet de thé et l’eau chaude. Laisser infuser.

Dans un cocotte, faire fondre l’oignon coupé gros, puis ajouter la viande. Faire dorer un peu.

Ajouter l’ail coupée finement, toutes les épices, le miel, le sel et le poivre.

Verser sur la viande le thé, sans les abricots.

Laisser cuire 1 h à feu très doux à couvert (mais sans pression). Ajouter les abricots et continuer la cuisson encore 1 h. Ajouter un peu d’eau si la sauce réduit trop.

Cuire les carottes et les courgettes coupées en bâtonnets, à la vapeur (dans le panier placé au dessus de la viande, 30 min avant la fin de la cuisson).

Cuire la semoule : 2 verres de semoule dans un saladier avec un peu de sel, verser 2 verres d’eau chaude, couvrir et laisser gonfler.

Servir bien chaud.

Le tajine se cuit normalement au four, dans le plat du même nom. Une cuisson longue et douce qui permet d’obtenir une viande fondante et savoureuse. Ici, les légumes sont cuits à part pour un souci de présentation, mais ils peuvent cuire directement avec la viande. La viande d’agneau est la plus couramment utilisée pour le tajine, mais vous pouvez utiliser du poulet ou du bœuf. Laissez votre boucher vous conseiller pour choisir les morceaux.
Variez selon votre humeur : dattes, figues, raisins secs ou pruneaux, amandes grillées,…

Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30
Repos : non

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

500 g de Macaronis
4 tranches de paleron de boeuf (200 g/tranches)
400 g de plat de côte de porc (ou poitrine)
300 g de saucisse fraîche
1 kg de concentré de tomate
½ l de vin rouge
2 oignons
10 gousses d’ail
1 bouquet de persil
10 clous de girofle
2 feuilles de laurier – thym

Préparation :

Couper la viande en petits morceaux (séparer les saucisses du reste), la faire revenir dans un cocotte et la réserver.

Faire dorer l’oignon et l’ail, puis ajouter le concentré.

Ajouter le vin et la viande, sauf les saucisses qu’il faudra mettre seulement 10 min avant la fin de cuisson.

Mettre les clous de girofle, le laurier et le thym dans une boule à thé ou un petit sachet de tissus (fait maison) et les plonger dans la sauce.

Faire mijoter au moins 1 h 30.

Au moment de servir, ôter le sachet d’épices, mélanger aux macaronis cuits et ajouter le persil ciselé. Servir avec du parmesan.

Comme le disent si bien les sétois, il existe autant de recettes de macaronades qu’il y a d’habitants à Sète.

Ma macaronade est une version rapide car dans la « vraie » recette, il faut faire des paupiettes (Prendre des tranches de paleron de boeuf. Sur chaque tranche, mettre une fine tranche de lard, de l’ail et du persil. Poivrer légérement. Rouler chaque tranche garnie et l’atacher avec une pique).

Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Repos : non

Ingrédients pour 4 personnes :

1 filet de bœuf (550g)
2 pâtes feuilletées
3 échalotes
80 g de champignons  frais (ici, des chanterelles)
25 g de beurre
Sel, poivre
1  jaune d’œuf  + une goutte de lait (pour la dorure)

Préparation :

Faire dorer le filet dans une cocotte quelques minutes avec du beurre.

Poser le filet sur une grille, ôter la ficelle et la barde. Laisser le égoutter et refroidir puis saler et poivrer.

Faire revenir 5 min au beurre les échalotes émincées, les champignons (lavés et essuyés et coupés), sel et poivre.

Etaler 1 pâte feuilletée (ôter le surplus pour faire les décors). Déposer au centre la moitié des champignons, puis le filet, et par dessus, le reste des champignons.

Rabattre les bords de la pâte en les badigeonnant d’œuf pour mieux les coller.

Retourner l’ensemble, le placer au centre de la deuxième pâte feuilletée puis replier les bords. Retourner à nouveau.

Pour le décor, tracer un quadrillage sur le dessus, ou coller à l’œuf des formes découpées dans les chutes de pâtes. Badigeonner l’ensemble avec le reste d’œuf, et placer dans un plat allant au four.

Mettre le filet au frais, le temps de préchauffer le four à 240°.

Lorsque le four est chaud, enfourner pendant 20 min. Eteindre le four et laisser reposer le filet 5 min à l’intérieur, porte ouverte. Servir rapidement.

Pour gagner du temps, on peut préparer la veille, les champignons et le filet de boeuf, et les réserver au frais, bien emballés dans l’aluminium.
Si on préfère une pâte plus fine, il suffit d’utiliser une seul pâte en la refermant le mieux possible et de placer le coté « soudure » sur le dessous dans le plat.